Cuisine coutelière - épisode 4

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Cette recette se décline en deux parties car nous allons utiliser les restes du poulet pour une seconde recette.

Pour cette recette, toujours trés simple, il vous faut:
- 1 poulet fermier (important pour la qualité des os et le tenue de la chair)
- 1 gros oignon
- 200 g de graines de sésame
- 1 cuillére à soupe de grains de coriandre
- 2 oranges à jus
- 100 g de miel
- un peu d'huile
- 2 verres de vin moelleux (gerwurstraminer, coteaux du Layon,...)
- 1 Street Beat et un hachoir

- Découpez votre oignon, d'abord dans une fois dans le sens de la hauteur, puis dans le sens de la largeur en fine tranches. Disposez votre poulet dans une plaque à rôtir, mettez-y les oignons, un filet d'huile et enfournez à 240°, four préchauffé.

- Pendant ce temps, faites chauffer une poèle sans ajout de matiére grasse et jetez-y les graines de sésame. Sans jamais cesser de tourner pour ne pas qu'elles brûlent, faites les bien dorer.

- Lorsqu'elles sont prêtes, mettez les dans un bol et réservez.
- Revenez vers votre poulet et arossez-le du vin blanc pour déglacer les sucs de cuissons. À l'aide d'une cuillére, récupérez le jus et arrosez réguliérement la bête. Lorsque celui-çi a pris une belle couleur, sortez le du four. Attention, il ne doit pas être trop cuit, il doit rester un peu rosé car la cuisson n'est pas finie.
- Posez le poulet sur une plaque à découper et réservez la plaque à rotir avec les sucs de cuissons et les oignons.

- Laissez refroidir votre poulet et profitez-en pour découper en fines tranches la premiére orange et presser la seconde.
- Lorsque votre poulet a refroidi et que vous pouvez le manipuler sans risque, dessossez-le entiérement en ne gardant que la chair d'un coté et la peau et les os de l'autre.

- Découpez la chair du poulet en fines lamelles, puis disposez lez tranches d'oranges dans le fond d'un plat en grés et le poulet par dessus.

- Dans une casserole faites chauffer le jus d'orange et incorporez le miel, laissez à peine réduire, juste le temps de donner une consistance, puis versez le mélange sur le poulet et les oranges et saupoudrez des grains de coriandre.

- Mettez votre plat au four préchauffé à 180°en le couvrant d'un aluminium pendant 20 minutes. Sortez votre plat et disposez le poulet dans le centre d'une assiette, les oranges sur le pourtour et versez le jus résiduel sur le poulet. Finissez la présentation en saupoudrant de graines de sésame.

Le poulet a fini sa cuisson dans le jus d'orange, le miel et le coriandre, il reste fondant. Les oranges doucement cuites se consomment avec la peau. Les graines de sésame apportent un petit goût de grillé qui tranche avec l'acidulé miel-orange. Bref, c'est un régal des sens.
Ce poulet s'accompagne divinement bien d'un riz basmati.

Mais ce n'est pas fini.
Avec les restes du poulet, nous allons préparer une fondue japonaise délicieuse.
- À l'aide d'un hachoir ou de n'importe quel couteau un peu gros, je n'hésite pas à utiliser mon Nimravus, concassez les os et hachez finement le reste de la carcasse.

- Disposez la préparation dans la plaque à rotir qui contient les sucs et les oignons de la cuisson du poulet et remetez au four pour bien faire dorer.

- Sortez du four, retirez les restes de carcasse, déglacez à l'eau et mettez le jus et la carcasse dans une casserole. Couvrez d'eau et faire réduire à feu doux pendant une demi-heure sans couvrir.

- Aprés réduction, passez le bouillon au chinois ou à la passoire. Laissez refroidir le bouillon et mettez-le au frigo.

... La suite demain et là il va y avoir de la découpe, de quoi réjouir tout ceux qui adorent utiliser leurs edc en cuisine...
Alors, voilà, quelques jours aprés vous prenez:
- 1 poivron rouge et 1 Vert
- 1 aubergine
- 1 carotte
- 1 pomme de terre
- 1 pomme
- 1 orange
- 1 gros oignon
- 2 échalottes
- de l'ail
- 400 grammes de viande de boeuf à fondue
- De la ciboulette
et un assortiment de sauce à votre convenance (soja, pesto rouge, sriracha,...) et 1 douk douk

- Vous sortez votre réduction de bouillon du frigo vous rajoutez un bon litre d'eau et vous faites chauffer.
- Pendant ce temps vous coupez finement l'oignon, les échalottes et l'ail.

- Lorsque le bouillon est à ébullition, vous y jetez l'ail , l'oignon et les échalottes, poivrez, salez et laissez réduire à feu moyen.

- Prenez vos légumes, vos fruits et votre viande et émincez les fle plus finement possible.

- Lorsque le bouillon a bien réduit, passez le bouillon au chinois et réservez les échalottes, l'ail et l'oignon.
- Mettez le bouillon dans un bécessaire à fondue et présentez les légumes, les fruits, la viande et les sauces à table dans divers ramequins. Voilà il ne vous reste plus quà trempez les ingrédients dans le bouillons pour les faire cuire, plus ils sont fin, plus la cuisson est rapide. Pour la viande, servez-vous d'une fourchette ou de baguette pour ne pas qu'elle ne cuise trop. Agrémentez de ciboulette coupée finement et des sauces.

Vous pouvez bien-sûr ajoutez d'autres légumes et d'autres viandes. Pour les enfants, je découpe les légumes, fruits et la viande en petit carrés que je pique sur de longues brochettes de bois de façon à ce qu'ils ne se brûlent pas. Attention ne pas mettre la viande et les légumes sur la même brochette car la viande cuit trés vite.

Bon appétit